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向往文学https://z.xw0.cc提供的《北宋小饭馆》70-80(第16/17页)
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黄樱笑，“对，就是这样，再快些，不要停。”
孙智力气很大，他高兴地越摇越快。
黄樱叫杨娘子学着。
以前做烘焙，奶油一冷冻后便打发不起来，会油水分离，分离出黄色的油脂。她现在做的，便是教奶油油水分离。
随着快速搅拌，可以清晰瞧见缸里的液体奶油渐渐变得浓稠起来，如同粥糜。
搅拌的阻力逐渐变大，孙智脸色涨红，听话地一直用力摇着车子。
杨娘子担忧道，“小娘子，这是——”
她是知道这乳酪的好处的，做的乳糕很好吃，怎地搅打成了这般？
这一缸乳酪可要一整日收来的牛乳才能做出来，贵得很，她很是心疼。
黄娘子也瞧见了，“嗖”地站起来，跑到跟前一瞧，“天爷，这是作甚！”
黄樱叫孙智继续。
她笑道，“等会子便知晓了。”
渐渐地，缸里头析出黄色的颗粒来，混在乳白色液体中。
黄樱拿来水瓢和一个和面的大盆，在上头架起滤布，将缸里的液体倒进盆里，滤布上过滤出黄色油脂颗粒。
这便是黄油。只不过这黄油还不够纯，她教娘和杨娘子，将滤出来的黄油放入冷水中浸泡、清洗、揉搓、挤压。
反复洗了几次，直到水变得清澈。
黄樱举着手中那一大团的黄油，笑道，“现在认得出了罢？”
杨娘子惊呆了，“这，这是酥？天呐。”
黄樱之前便拿出来这黄油做面包，但从未告诉他们这油是用甚麽做的。
“日后这个便教给你做。”黄樱将那大块儿黄油放到一个盘子里，压制成方块儿形状。
杨娘子忙道，“哎！”
她知道这是小娘子信任她了，她很高兴。
黄娘子心疼得甚麽似的，瞧着剩下那些脱脂的乳酪，眉头吊起来，“这些怎办？”
“做酸酪也行，做糕饼也行，不怕用不掉的。”黄樱见她心疼得要命，揽着她笑道，“咱们自个儿做，总比花大钱买划算罢？”
黄娘子这才算了笔账，那些乳酪正店里头，这酥一块儿便要一两贯钱的。
不由咽下了骂人的话。
黄樱失笑，又叫来陶娘子，“我要新上一种吃食，你们跟我一起来做，咱明儿就能上了，这个好做。”
大家听见又有新的，都很兴奋。
黄樱先盛了一盆面粉，面粉与水按2：1比例，加了盐，揉成比较硬的面团，醒一会子。
揉光滑了，分成好几份，都揉圆。
然后倒了一大盆清水，教人搬来几个小凳子，让娘子们都坐上去，她给每人分了个面团。
大家满脸疑问，“小娘子，这是作甚？”
黄樱笑，“你们瞧着我，跟我学。”
只见她拿着面团，放入水中，开始揉捏、搓洗起来。
大家惊呆了，但心底对小娘子早已信服，都学着她做。
“这怎跟小孩子玩泥巴似的。”大家很不习惯，他们都是过了苦日子的人，这样“玩”面团，心里有罪恶感。
黄娘子坐下揉搓了一会子，便要发作，黄樱忙安抚，“哎唷我的亲娘嘞，我甚麽时候不靠谱过，你听我的。”
黄娘子只得耐着性子继续揉。
大家力气都大，待到水变得浓白，便过滤到另一个大盆里。
剩下的面团再倒一盆清水洗，直到将面团洗得干干净净，水也清澈了，这才算洗完。
“这是甚？”黄娘子捏着手里洗剩下的面筋惊讶。
黄樱将面筋都收集起来，“这个是很好吃的，娘你就等着我做罢。”
她往面筋里揉了些酵母，放到一边去发酵。
那些大盆里头的面粉水要静置两个时辰，白色的小麦淀粉沉淀到下头，上头变成黄色的清水。
她将上头的清水撇出去，白色淀粉里加些清水，搅拌均匀。
这便是凉皮浆了。
没错，他们家都有肉夹馍了，怎能少了凉皮呢？
冬日天冷不适合吃这个，她便没有做。
如今要入夏，这种冷食才应景呢。
蒸凉皮和肠粉的锣锣是她早便定做好的。
大家围着她，只见她往锣锣上刷了油，舀一勺那白色的浆水倒进去，提起来转动一圈，将面浆晃匀，铺满底部，那边大锅里已经烧开了水，黄樱将锣锣放到沸水上蒸。
很快便能瞧见白色面浆变了色，凝固成透明状，鼓起大泡来。
这便是熟了。
黄樱将蒸好的那一张凉皮提起来，放到案板上，
她这凉皮儿配方浓稠刚好，不会轻易破裂，很有弹性。
她甚至提着给大家瞧，怎么抖动都完好无损的。
她开始教其他人也试着做。这个太简单了，不过是面浆薄厚的掌握。
稍微看着做了几张，大家便掌握了要领，摊出她要的厚度来。
其实这凉皮分地区有不同的做法、不同的口味。甘肃那边更软些，也叫酿皮，还分水洗酿皮和高担酿皮，陕西又分了很多品种，有凉皮子、米粉做的米皮、汉中热面皮、宝鸡擀面皮，做法各有不同。
黄樱只做自己最爱吃的那种。
大家从洗面到如今这一张张晶莹剔透的凉皮儿，已经惊呆了。
黄樱切好了配菜的萝卜丝儿、焯水的菠薐菜、黄豆芽儿。
她倒是想用黄瓜，只是这黄瓜要等到五六月才上市呢，不过她前世很喜欢的一家凉皮肉夹馍店里头便有用菠菜的，也很好吃呢。
这凉皮汁子可是她小姨店里的秘制配方，拌鞋底子都好吃。
北宋没有辣椒，油泼辣子是没法子了。
她照例用食茱萸粉加入白芝麻、糖、盐、红曲粉做底料，将油烧热，放入花椒、八角、姜、葱、香叶炒出香味儿，然后泼入底料中。
一瞬间，香味儿扑鼻。
这只是油泼辣子。
凉皮最重要的料汁子分了两样儿，一样是捣碎的蒜泥加入清水，搅拌均匀，做成蒜水。
另一样儿，则是用酱清、香醋、盐、糖加入温水调制成的酱汁。
大家只瞧见黄樱拿起一片儿蒸面皮，叠了两叠，拿起菜刀，“哐”“哐”“哐”飞快切过去，他们都没看清动作，黄樱已经两只手将切好的凉皮抖起来，竟成了一根一根的！跟索饼似的！
她拿过一个碗来，她这一张凉皮比后世可要大多了，一张便能装两碗。
她放入碗里，拿起勺子开始调味儿，蒜水、油泼食茱萸、酱汁、芝麻酱依次舀进去。
这芝麻酱她早就想做了，前些日子得空去了小磨坊，叫那给她磨糖粉和抹茶粉的李磨家来磨，这一罐子便是刚送来的。
北宋芝麻多用于榨油，并没有后世芝麻酱的技术。她为自个儿的嘴，小小地用了一下后世知识，参考如今榨油的水代法和后世的水油法，勉强做出来了。
虽然细腻度比不上后世，但也够香了。
大家瞧得不敢喘气。
黄樱已经忍不住咽口水了。
她很快便调了一桌子出来。
她特意给自个儿备了个肉夹馍，“大家都尝尝！有甚麽意见都提出来。”
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